ワインの説明で見かける「マロラクティック発酵」。名前は難しそうですが、ワインの酸味や香りに大きく関わる、大切な工程です。
このページでは、マロラクティック発酵の仕組みと、ワインの味わいへの影響をやさしく解説します。
目次
マロラクティック発酵とは？
マロラクティック発酵（MLF）は、ワインに含まれるリンゴ酸が、乳酸菌の働きによって乳酸に変わる工程です。アルコール発酵のあとに行われることが多いため、「二次発酵」と呼ばれることもあります。
リンゴ酸は青リンゴのようなシャープな酸味、乳酸はヨーグルトのようなまろやかな酸味です。そのため、この工程を経ると、ワインの酸味がやわらかくなります。
ワインの味わいはこう変わる
- 酸味がまろやかになる：キリッとした酸味が、穏やかでなめらかな印象に
- バターのような香りが生まれる：副産物の成分により、バターやクリームのような香りが加わることがある
- 品質が安定する：瓶詰めのあとに予期せぬ発酵が起きるのを防ぐ
マロラクティック発酵が行われるワイン
赤ワインは、ほとんどの場合マロラクティック発酵が行われます。
白ワインは、造り手が目指すスタイルによって行うかどうかを選びます。コクのあるシャルドネでは行われることが多く、バターのような香りの、まろやかな白ワインになります。
あえて行わないワイン
爽やかな酸味やフレッシュな果実の香りを大切にしたいワインでは、マロラクティック発酵をあえて行わない（または抑える）ことがあります。
酸味の種類についてはワインの酸味とはでも紹介しています。
よくある質問
ラベルでマロラクティック発酵をしたかどうかわかりますか？
通常、ラベルには書かれていませんが、生産者の説明や裏ラベルに記載されていることがあります。
バターのような香りの白ワインが好きなら？
樽熟成とマロラクティック発酵を行ったシャルドネがおすすめです。樽熟成とはもどうぞ。
ほかの品種も見てみる → ブドウ品種図鑑（全40種類）
