秋から冬にかけて旬を迎える鹿肉や猪肉。ジビエ料理のお店だけでなく、通販や道の駅で手に入る機会も増えてきました。赤身のうま味や脂の甘みがはっきりしたジビエは、ワインと合わせると一段とおいしく楽しめます。
このページでは、ジビエに合うワインの選び方と、肉の種類別・料理別のおすすめのブドウ品種を紹介します。
先に結論：ジビエには香りと風味のしっかりした赤
・猪肉のロースト・煮込み…シラーやグルナッシュ
・ぼたん鍋（猪肉の味噌鍋）…マスカット・ベリーAやグルナッシュなど果実味のやわらかい赤
・赤ワインやベリーのソースには、ソースと同じタイプの赤をそろえる
・すっきりした白や軽すぎる赤は、肉の風味に負けやすいので避けたほうが無難です
ジビエに合うワインの選び方
ジビエは、狩猟でとった野生の鳥や獣の肉のことです。日本では鹿肉（シカ）と猪肉（イノシシ）がよく食べられ、秋から冬にかけて旬を迎えます。
鹿肉は脂が少なく赤身のうま味と鉄分のような風味があり、猪肉は甘みのある脂とコクが持ち味です。どちらも牛肉や豚肉より香りに個性があるので、香りと風味のしっかりした赤ワインが合わせやすくなります。
そのうえで、次の3つを目安にすると選びやすくなります。
- 脂の少ない鹿肉：渋みが穏やかで酸味のある赤（ピノ・ノワールなど）。赤身の繊細なうま味を邪魔しません
- 脂ののった猪肉：果実味と渋みのある赤（シラー・グルナッシュなど）。脂の甘みを受け止めます
- 味噌・醤油の鍋や煮込み：果実味がやわらかく、渋みの少ない赤（マスカット・ベリーAなど）
ジビエはソースや味付けで印象が大きく変わります。肉の種類に加えて、ソースの味に合わせてワインを選ぶのがコツです。
ジビエに合うおすすめのブドウ品種
動物のイラストをタップすると、それぞれの品種の詳しい特徴がわかります。
ピノ・ノワール（蝶）
渋みが穏やかで、赤い果実のような香りと酸味が特徴の赤です。脂の少ない鹿肉のローストやたたきとよく合い、赤身のうま味を引き立てます。少し熟成して土やきのこのような香りが出てきたものは、ジビエの風味とさらによくなじみます。きのこを添えた料理にもおすすめです。
シラー（黒豹）
黒い果実とコショウのようなスパイスの香りがある、しっかりした赤です。黒コショウを効かせた鹿肉のステーキや、猪肉のローストのように香ばしく焼いた料理に合います。フランスの北ローヌのシラーは、香りが豊かでジビエと合わせる定番のひとつです。
グルナッシュ（フラミンゴ）
熟した果実の甘い香りがあり、渋みは控えめでまろやかな赤です。猪肉の煮込みやぼたん鍋など、脂の甘みがある料理とよくなじみます。グルナッシュを中心に造られるシャトーヌフ・デュ・パプは、少し贅沢をしたいときの1本に向いています。
ネッビオーロ（鷹）
イタリア北部のバローロなどに使われる品種で、しっかりした渋みと酸味、バラやスパイスのような香りが特徴です。鹿肉や猪肉を赤ワインでじっくり煮込んだ料理など、味の濃い一皿に合わせてみてください。渋みが強いので、焼いただけの肉より煮込みのほうが合わせやすくなります。
マスカット・ベリーA（柴犬）
日本の赤ワイン用の品種で、イチゴのような甘い香りがあり、渋みは控えめです。味噌や醤油となじみやすいので、ぼたん鍋や鹿肉のしぐれ煮など、和の味付けのジビエ料理に合わせやすい1本です。
料理別の早見表
同じジビエでも、調理法と味付けで合うワインが変わります。
| 料理 | 合うワイン | ポイント |
|---|---|---|
| 鹿肉のロースト・たたき | ピノ・ノワール | 脂の少ない赤身のうま味を、穏やかな渋みと酸味が引き立てる |
| 鹿肉のステーキ（黒コショウ） | シラー | スパイスの香りが、コショウを効かせた焼き目とそろう |
| 猪肉のロースト・グリル | シラー、グルナッシュ | 甘みのある脂を、果実味と渋みのある赤が受け止める |
| 猪肉・鹿肉の赤ワイン煮込み | グルナッシュ、ネッビオーロ | 煮込みに使った赤ワインと同じくらいしっかりした赤を合わせる |
| ぼたん鍋（猪肉の味噌鍋） | マスカット・ベリーA、グルナッシュ | 味噌の甘みとコクに、果実味のやわらかい赤がなじむ。ほかの鍋は鍋料理に合うワインへ |
| ジビエのソーセージ・パテ | ピノ・ノワール、ガメイ | 軽めの赤で気軽に。パテはテリーヌ・パテ・キッシュに合うワインも参考に |
ジビエと合わせるときに避けたいワイン
- すっきりした辛口の白ワイン：ジビエの風味と鉄分のような味わいに負けて、ワインの味がぼやけやすいです
- 軽すぎる赤ワイン：脂ののった猪肉のローストでは、ワインが水っぽく感じられることがあります
- 甘口のワイン：塩やコショウで焼いた料理とはちぐはぐになりやすいです（ベリーのソースなど甘みのある料理は別です）
白ワインを合わせたいときは、ぼたん鍋のように味噌で煮込む料理に、コクのあるシャルドネを選ぶと合わせやすくなります。
よくある質問
鹿肉に合うワインは何ですか？
脂の少ないローストやたたきならピノ・ノワール、黒コショウを効かせたステーキならシラーがおすすめです。赤ワインで煮込むなら、ネッビオーロのようなしっかりした赤も合います。
猪肉（ぼたん鍋）に合うワインは？
味噌仕立てのぼたん鍋には、マスカット・ベリーAやグルナッシュのように果実味がやわらかく、渋みの少ない赤が合わせやすいです。ローストやグリルなら、シラーのようなしっかりした赤を選んでください。
ジビエの独特の香りが気になるときは？
スパイスの香りのあるシラーや、果実味の豊かなグルナッシュを合わせると、肉の香りがワインの香りとなじんで気になりにくくなります。黒コショウやハーブを効かせた料理にするのもおすすめです。
肉料理の合わせ方は鴨料理に合うワイン・ラム肉に合うワイン・ステーキに合うワイン・ビーフシチューに合うワイン、ほかの料理は料理とワインの合わせ方へ。
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