魚介のうま味がたっぷり溶け出したブイヤベース。ごちそう感のあるスープなので、ワインと一緒に楽しみたいけれど、赤・白・ロゼのどれを選べばいいか迷う人も多いのではないでしょうか。
このページでは、ブイヤベースに合うワインの選び方と、魚介のトマトスープ・ワイン蒸し・ビスクなど魚介のスープ別のおすすめのブドウ品種を紹介します。
先に結論：ブイヤベースなど魚介のスープには「辛口のロゼ」か「酸味のある白」が基本です
・サフランとにんにくの香るブイヤベースなら…本場の南フランスと同じ、辛口のロゼ（グルナッシュを使ったものなど）
・ルイユ（にんにくのソース）をたっぷり使うなら…コクのある白のマルサンヌ
・トマトベースのさっぱりした魚介スープなら…酸味のあるソーヴィニヨン・ブランやアルバリーニョ
・赤を合わせたいなら…渋みの少ない軽めのピノ・ノワールを少し冷やして
ブイヤベース・魚介のスープに合うワインの選び方
ブイヤベースは、南フランスの港町マルセイユの郷土料理です。何種類もの魚介をトマト・にんにく・オリーブオイル・サフランなどと一緒に煮込み、スープと具を味わいます。ルイユというにんにくのきいたソースを、パンに塗ってスープに浸して食べるのも定番です。
魚介のスープは、魚のうま味・トマトの酸味・香辛料やハーブの香りが一度に重なる料理です。ワインを選ぶときは、次の3つを見ておくと合わせやすくなります。
- スープの土台：トマトの酸味が強いスープは、同じように酸味のあるワインのほうが味がぼやけません
- 香りの強さ：サフラン・にんにく・ハーブがしっかり香るスープには、香りに負けない果実味のあるロゼや、コクのある白が合います
- 渋み：魚介と渋みの強い赤ワインを合わせると、生臭さを感じやすくなります。赤なら渋みの少ないものを選びましょう
ブイヤベースが生まれた南フランスのプロヴァンスは、淡い色の辛口ロゼの産地として知られています。郷土料理には同じ土地のワインを合わせる、という考え方に沿うと、まずは辛口のロゼから試すのがおすすめです。
ブイヤベース・魚介のスープに合うおすすめのブドウ品種
魚介のスープと合わせやすい4つの品種を、このサイトの「動物に例えると？」と一緒に紹介します。
グルナッシュ（フラミンゴ）のロゼ
南フランスのロゼによく使われる黒ブドウで、イチゴのような明るい果実味と、ほのかなスパイスの香りが特徴です。ロゼにすると渋みがほとんどなく、魚介のうま味とトマトの酸味、サフランの香りをまとめてくれます。ブイヤベースに迷ったら、まずはこのタイプのロゼを選んでみてください。
マルサンヌ（インコ）
フランスのローヌ地方などで造られる白ブドウで、ナッツや白い花のような香りと、とろりとしたコクが特徴です。酸味はおだやかなので、にんにくとオリーブオイルのきいたルイユや、魚を煮詰めた濃いスープの重さを受け止めてくれます。
ソーヴィニヨン・ブラン（羊）
ハーブや柑橘の香りと、きりっとした酸味が特徴の白です。トマトベースのあっさりした魚介スープや、あさりのワイン蒸しのように酸味とハーブが中心の料理とよく合います。管理人が好きなハーブ感のあるタイプは、パセリやディルを散らしたスープと特に合わせやすいです。
アルバリーニョ（サメ）
スペイン北西部などで造られる白ブドウで、柑橘や白桃のような香りと、いきいきとした酸味が特徴です。海に近い産地で魚介料理と一緒に飲まれることが多く、エビ・ムール貝・あさりなど貝や甲殻類の入ったスープによく合います。
魚介のスープ別の早見表
作るスープ・食べるスープに近いものから選んでみてください。
| 魚介のスープ | 味の特徴 | 合うワイン |
|---|---|---|
| ブイヤベース | 魚介のうま味・サフラン・にんにく | 辛口のロゼ、マルサンヌ |
| ルイユを塗ったパン | にんにくとオリーブオイルのコク | マルサンヌ、シャルドネ（樽の控えめなもの） |
| スープ・ド・ポワソン（魚を裏ごしした濃いスープ） | 煮詰めた魚の濃いうま味 | 辛口のロゼ、マルサンヌ |
| 魚介のトマトスープ | トマトの酸味とハーブ | ソーヴィニヨン・ブラン、辛口のロゼ |
| あさりやムール貝のワイン蒸し | 貝のうま味と白ワインの酸味 | アルバリーニョ、ミュスカデ |
| エビやカニの入った濃いスープ（ビスク） | 甲殻類の香ばしさとクリーム | シャルドネ |
| トムヤムクンなど辛い魚介スープ | 唐辛子の辛さと酸味 | やや甘口のリースリング |
白身魚とあさりのトマト煮込みはアクアパッツァに合うワイン、クラムチャウダーやミネストローネはスープに合うワイン、魚介のお米料理はパエリアに合うワイン、トムヤムクンはタイ料理・ベトナム料理に合うワインで詳しく紹介しています。
合わせるときに避けたいワイン
- 渋みの強い重い赤：渋みと魚介がぶつかり、スープの生臭さを強く感じさせやすくなります
- 樽の香りが強い濃厚な白：樽の香りがサフランやハーブの香りとぶつかり、重たく感じやすくなります（ビスクのようなクリーム系は例外です）
- 甘口のワイン：塩気とトマトの酸味のあるスープでは、甘さが浮きやすくなります（唐辛子の辛いスープは例外です）
迷ったら、ブイヤベースには辛口のロゼ、トマトのさっぱりしたスープにはソーヴィニヨン・ブラン、貝の多いスープにはアルバリーニョを選ぶと、大きく外れません。
よくある質問
ブイヤベースに赤ワインは合いますか？
合わせられますが、渋みの少ない軽めの赤を選びましょう。ピノ・ノワールやガメイを少し冷やすと、トマトの酸味となじみます。カベルネ・ソーヴィニヨンのような渋みの強い赤は、魚介の香りとぶつかりやすいので避けるのが無難です。
ブイヤベースに白ワインを入れるときは、飲むワインと同じでいいですか？
レシピによっては煮込むときに白ワインを加えます。その場合は、飲むワインと同じ辛口の白かロゼを少し使えば十分です。飲むワインと同じものを使うと、料理とワインの香りがそろいやすくなります。
ブイヤベースの本場はどんなワインの産地ですか？
ブイヤベースの本場マルセイユがあるプロヴァンス地方は、淡い色の辛口ロゼが多く造られる産地です。プロヴァンスのワインについてはフランス（プロヴァンス／ラングドック）のワインで、ロゼの基本はロゼワインとは？で紹介しています。
ほかの魚介料理はアヒージョに合うワインや牡蠣に合うワイン、ほかの料理は料理とワインの合わせ方もあわせて参考にしてください。
