ワインは、ブドウだけから造られるお酒です。ビールや日本酒と違って、水を加えずにブドウの果汁だけで造るのが大きな特徴です。日本酒との違いはワインと日本酒の違いで詳しく比べています。
このページでは、ブドウがワインになるまでの工程と、赤・白・ロゼの造り方の違いをやさしく解説します。
ワインができる基本の仕組み
ブドウの果汁には糖分が含まれています。そこに酵母が働くと、糖分がアルコールと炭酸ガスに分解されます。これが「アルコール発酵」で、ワイン造りのいちばん大切な工程です。
ブドウの皮には天然の酵母がついているため、昔は果汁を置いておくだけで自然に発酵が始まりました。
赤ワインの作り方
- 収穫：黒ブドウを収穫する
- 除梗・破砕：房から茎を取り除き、粒を軽くつぶす
- 発酵（醸し）：果汁を皮や種と一緒にタンクで発酵させる。皮から色とタンニンが溶け出す
- 圧搾：発酵が終わったら搾って、皮や種と分ける
- 熟成：タンクや樽で寝かせて、味わいを落ち着かせる
- 瓶詰め：ろ過などをして瓶に詰め、さらに瓶の中で熟成させることも
白ワインの作り方
白ワインは、主に白ブドウを使い、先に搾ってから果汁だけを発酵させます。皮や種と一緒に発酵させないため、色が淡く、渋みのない爽やかな味わいになります。
香りを保つため、低めの温度でゆっくり発酵させることが多いです。
ロゼワインの作り方
ロゼワインは、黒ブドウを皮と一緒に短い時間だけ漬け込み、ほんのり色づいたところで皮を取り除いて発酵させる方法が一般的です。くわしくはロゼワインとはで紹介しています。
品種によって造り方も変わる
同じ赤ワインでも、品種や目指す味わいによって、発酵の温度や期間、熟成に使う容器（ステンレスタンク・樽）が変わります。
樽で熟成させる意味は樽熟成とは、スパークリングワインの造り方はスパークリングワインの製法で紹介しています。
よくある質問
ワインを造るのにどのくらい時間がかかりますか？
新酒のボジョレー・ヌーヴォーのように収穫から2か月ほどで出荷されるものもあれば、数年かけて熟成させるものもあります。
家でワインを造ってもいいですか？
日本では、酒類製造の免許なしにアルコール度数1%以上のお酒を造ることは、酒税法で禁止されています。
ほかの品種も見てみる → ブドウ品種図鑑（全40種類）
ブドウ畑での1年
- 冬（1〜3月）：剪定。翌年の実のつき方を決める大切な作業
- 春（4〜5月）：芽吹き。霜の被害に注意する時期
- 初夏（6月）：開花。花が咲いてから約100日で収穫
- 夏（7〜8月）：色づき（ヴェレゾン）。黒ブドウが緑から紫へ
- 秋（9〜10月）：収穫。ワイン造りがいちばん忙しい時期
- ※北半球の場合。南半球（チリ、オーストラリアなど）では季節が逆になります
発酵の主役は酵母
ワイン造りの主役は、酵母という目に見えない微生物です。酵母は、ブドウの糖分を食べて、アルコールと炭酸ガスを作ります。ブドウの皮に付いている「野生酵母」を使う造り手と、培養した酵母を加える造り手がいます。
